Заливной язык — рецепт
Если у вас получается жесткий вареный язык и мутный бульон, то вы просто не знаете многих секретов приготовления этого вкусного блюда.
Прежде всего необходимо правильно научится выбирать говяжий язык. Если вы заметили сероватый и мягкий продукт, то скорее всего он был ранее заморожен и такой язык лучше всего не брать. А качественный продукт должен быть плотной структуры, упругий (при нажатии пальцем любая вмятина быстро разравнивается) и иметь нежно-розовый цвет. Не пугайтесь если на языке заметны фиолетовые пятна, это норма для такого продукта.
Если вы увидели на прилавке большой язык, больше двух килограммов, то его лучше не брать. Так как это говорит о том, что корова была старой и язык будет жестким. Лучше выбрать продукт до 1,5 килограмм, это самый оптимальный вариант.
Процесс приготовления
Перед началом приготовления язык необходимо хорошо промыть именно проточной водой и замочить в воде с добавлением лимонного сока. Это нужно сделать, чтобы мясо стало немного мягче и светлее. В миску нужно налить воду, чтобы она покрыла весь кусок и выжать сок половинки лимона (шкурку тоже можно бросить в воду). Замачивать мясо нужно около получаса. После этого язык следует поскоблить ножом, чтобы избавить от грязи и шероховатости. Делать это следует от широкой части, направляясь к узкой.
Для варки необходимо взять большую кастрюлю, чтобы продукт не деформировался, а поместился целиком. На 1,5 кг продукта следует взять около трех литров воды (чтобы язык полностью был покрыть водой). Вода обязательно должна закипеть, чтобы мясо вводить именно в кипяток. Это необходимо для того, чтобы белок быстро свернулся и все соки запечатались внутри кусочка. Таким образом язык будет мягким и сочным. А чтобы избавить продукт от горечи и неприятного привкуса, необходимо перед закладкой в кипяток натереть его лимоном. Это очень важный секрет приготовления вкусного языка.
Первый бульон необходимо будет слить, чтобы ушли накипь и все вредные вещества, которыми возможно был обработан продукт. Таким образом, в первом бульоне язык следует варить около четверти часа, после чего его полностью слить, а язык промыть водой. Чтобы мясо не обветрилось его нужно держать под крышкой или пленкой.
Теперь снова в кастрюлю нужно налить три литра воды, дождаться момента закипания и положить язык в кипяток. Во втором бульоне язык лучше варить на очень медленном огне, примерно час.
Через час в бульон нужно ввести один корень петрушки и одну морковь (их нужно почистить, но не резать) и одну луковицу (тоже целиком и не чистить, а только срезать нижнюю часть). В это же время лучше ввести все специи (горошек и гвоздику) и соль (1,5 столовые ложки). После этого бульон нужно проварить еще час. Таким образом общее время варки 1,5 кг языка – два часа.
Как проверить степень готовности?
Нужно достать язык из бульон и наколоть его вилкой в области широкой части. Если сок мутный и розовый – язык еще сыроват, а прозрачный светлый сок говорить о его готовности. Бульон при этом выключать не нужно, это еще один секрет. Но следует достать все овощи, чтобы они не разварились и не сделали бульон мутным. Кстати, эти вареные овощи пригодятся на этапе заливки языка.
А вот язык теперь необходимо очистить. Как сделать это легко? Нужно замочить мясо на пару минут в холодной воде со льдом. Перепад температур позволить быстро очистить шкурку даже руками, она легко отойдет от мяса. А теперь секрет. Очищенный язык нужно еще минуть 15 проварить в бульоне, от этого он станет еще мягче и сочнее, приобретет насыщенный вкус.
Нарезать язык нужно холодным
Чтобы мясо не обветрилось и не стало жестким, охлаждение нужно проводить в миске под крышкой. Как только язык станет холодным, его следует нарезать тонкими слайсами (2-4 мм), начинать нужно от широкой части, переходя к узкой, так порезать намного легче и мясо не будет крошиться.
Пока язык остывает необходимо подготовить бульон для заливного. Если он получился немного мутным, то осветлить бульон можно с помощью яичного белка. Из расчета на один литр бульона – один белок. Перед вводом белка в бульон его необходимо взбить миксеров в густую пену. Бульон должен быть остывшим, чтобы белок сразу не свернулся. Ввести пену и бульон нужно нагреть, постепенно белок будет свертывать и впитывать муть. После этой процедуры очищения необходимо бульон процедить через сито и два слоя марли.
На один литр бульона необходимо взять три большие ложки желатина. Его нужно залить стаканом теплого бульона и оставить набухать на полчаса. После чего нужно ввести желатин во все количество бульона и на медленного огне довести его до кипения, чтобы желатин полностью растопился. Кипятить бульон уже нельзя, иначе он станет мутным.
Завершающий этап
Для заливного лучше всего взять именно плоскую квадратную тарелку. А заливать следует слоями. Первый слой – это бульон, около 3 мм. Тарелку нужно поставить в холодильник на четверть часа, чтобы первый слой застыл. Второй слой – слайсы языка. Кусочки нужно размещать так, чтобы они не соприкасались друг с другом, лучше рядочками. Украсить блюдо нужно кусочками вареных овощей (корень петрушки, морковь, горошек) и зеленью. Третий слой – бульон. Для того, чтобы не растекался, бульон нужно наливать аккуратно по центру, старясь попадать на кусочек языка. После это нужно тарелку поставить в холодильник на 25-35 минут. Подавать на стол непосредственно перед употреблением, чтобы заливное не растеклось.
Вот такие важные мелочи помогут вам научится готовить идеальное заливное из языка.
Видео приготовления заливного языка:
Похожие рецепты блюд:
